Fernando Coca, enólogo de la bodega Sierra de Cabreras: “Apostamos por hacer las cosas bien y seguir fieles a nuestro estilo de elaboración”
27 Ene 2014 Fernando Coca, enólogo de la bodega Sierra de Cabreras: “Apostamos por hacer las cosas bien y seguir fieles a nuestro estilo de elaboración”
Por Iza Święcicka
Fernando Coca (Zamora, 1973), es enólogo de la bodega Sierra de Cabreras en Salinas, una zona que posee un microclima idóneo para el cultivo del viñedo. Este proyecto nació, en el año 2009, fruto del trabajo conjunto entre él y sus socios Salvador Ortega, propietario de los viñedos; Fernando Sirvent, y María Fernández de Córdoba. La bodega trabaja con cepas de Cabernet Sauvignon, Merlot y, la variedad autóctona, Monastrell. A pesar de sus tan solo cinco años de existencia, la bodega ya es una referencia en el mapa de la provincia de Alicante. La Guía Parker ha reconocido su labor con 92 puntos para su referencia Carabibas VS.
Luís Gutiérrez, el nuevo catador para España de la Guía PARKER, acaba de otorgar una puntuación de 92, para Carabibas VS 2011 ¿Qué aporta este reconocimiento a la bodega?
La Guía PARKER es una de las publicaciones vinícolas más influyentes del mundo. Por ello, a nivel comercial, es fundamental aparecer bien puntuados en ella. Nos sentimos muy orgullosos de los comentarios, y de que la puntuación haya venido de Luis Gutiérrez. Es una publicación de referencia para un perfil muy amplio de consumidores, aunque nosotros apostamos por hacer las cosas bien y seguir fieles a nuestro estilo de elaboración, independientemente de las puntuaciones.
La guía apunta al potencial de la Monastrell en la zona, destaca la complejidad y frescura, de Alicante para tratar los vinos de esta variedad. Sin embargo, trabajan también con otras variedades.
En el viñedo tenemos Merlot, Cabernet Sauvignon y Monastrell. Pero, poco a poco, tratamos de darle un mayor protagonismo a la variedad autóctona Monastrell, en las nuevas elaboraciones. Valorizar el origen de la zona es muy importante para diferenciarnos de otras bodegas, e incluso para facilitar la exportación. Los vinos con variedades autóctonas suelen estar mejor valorados por el consumidor que aquellos que emplean foráneas. Aun así, debido a su buena adaptación a nuestra zona de Salinas, hoy por hoy, seguimos apostando por la Merlot y la Cabernet Sauvignon, que junto a la Monastrell, permite elaborar vinos muy interesantes.
“Los vinos con variedades autóctonas suelen estar mejor valorados por el consumidor que aquellos que emplean foráneas”
A diario trabaja en la industria cosmética y sus socios tampoco provienen del mundo del vino. ¿Cómo surgió esta iniciativa?
El origen de este proyecto vino del propio viñedo. Los terrenos que Salvador Ortega, uno de los socios, cedió para comenzar ya habían tenido buenas experiencias en la elaboración de vinos en otras bodegas. Además, la inquietud de montar una pequeña bodega siempre rondó por su cabeza. Entonces, un día lo comentamos con otros amigos y decidimos tomar en serio la idea.
¿Qué hace tan especial a estos viñedos?
El terreno donde se ubica es un suelo calizo y pedregoso, que drena las lluvias con rapidez. Este hecho evita muchas enfermedades por humedades. Además, la tierra es pobre en nutrientes y las raíces han de profundizar mucho en busca de agua, con el gasto energético que supone y el estrés sobre la planta. El privar de sustento a la parte superior de la cepa provoca que las bayas compitan más entre ellas, se queden más pequeñas, con poca agua y con los nutrientes concentrados. Esto es ideal para el perfil de vino nos gusta elaborar.
¿De qué modo influye la situación de sus tierras entre montañas?
Nuestros viñedos se sitúan a una altura de 550 metros sobre el nivel del mar y rodeado por las sierras de Salinas y Cabreras. Las brisas que llegan entre las montañas, hacen que la temperatura descienda mucho por la noche. Esta amplitud térmica permite obtener una acidez óptima en el viñedo, cosa que luego se refleja en el vino. Además, la laguna de Salinas provoca a menudo brumas matinales que la cepa capta a través de sus hojas y, aunque hace calor durante el día, esa agua es suficiente para su mantenimiento y no se suele utilizar el riego por goteo.
¿Cómo empezó la aventura de poner en marcha una bodega?
Al principio, nos centramos en el viñedo y tuvimos bastantes problemas con el papeleo. No hay que olvidar que se trata de montar una nueva empresa que está sometida a inspecciones de Sanidad y de Agricultura. La anécdota fue que cuando tocaba vendimiar ni siquiera teníamos luz y tuvimos que montar un generador portátil para poner en marcha los tanques de frio durante la fermentación. Es decir, que empezamos a contrarreloj, pero salimos adelante y la primera añada nos dio impulso para continuar.
La bodega se creó en 2009, en plena época de la crisis. ¿Cómo han afrontado este reto?
La bodega funciona gracias a que el mercado responde bien. Nos planteamos un proyecto a 5 años, que finaliza ahora y se han alcanzado los objetivos previstos. Hemos amortizado la inversión inicial de las instalaciones y se ha crecido hasta conseguir entrar en la Denominación de Origen. El primer año la tirada fue de 2.500 botellas, que se posicionaron muy bien dentro y fuera de la provincia. El próximo embotellado alcanzará las 8.000 botellas, lo que es un crecimiento interesante para un vino de alta gama como Carabibas VS. De momento no nos planteamos ampliar muchas referencias porque tampoco podemos sacar más producción de un viñedo que está ajustado a 2-3 kilogramos por cepa.
“El privar de sustento a la parte superior de la cepa provoca que las bayas compitan más entre ellas, se queden más pequeñas, con poca agua y con los nutrientes concentrados. Esto es ideal para el perfil de vino nos gusta elaborar”
En el campo trabajan a mano y apuestan por el roble francés para la crianza del vino ¿Por qué?
Nuestro vino es mediterráneo: potente, con buena acidez y con un toque de frutas importante. Para conservar los aromas primarios empleamos la selección manual, la recolecta de uva en cajas y, una vez en bodega, la vinificación por gravedad sin usar bombas de vendimia. Además, el roble francés respeta muy bien la fruta en vinos con crianzas de nueve meses, sin sobreponerse a sus aromas primarios. En el Carabibas VS, la madera como aroma terciario se detecta de manera suave, con notas equilibradas como cedro y especias.
La bodega cuenta con seis hectáreas de viñedo ¿Cómo afecta esto a la producción y al precio del vino?
Todo el trabajo sobre el viñedo está encaminado a un rendimiento final bajo, ajustamos mucho la carga por cepa, entre 2-3 Kg, esto hace que la producción final en número de botellas también lo sea, apostamos más por la calidad que por la cantidad, indudablemente esto se refleja en el precio del vino. La pequeña producción, actualmente en torno a 7000 botellas hace que todavía quede algo del 2011 y en breve saldrá la añada de 2012. Pero de años anteriores a muchos establecimientos no les queda, y tampoco se puede encontrar en internet por estar agotado. En cuanto a la precio en estantería, el vino está en las vinotecas de referencia de Alicante como Esteban de La Rosa, Bernardino, Tiza y Flor, Vinícolas y el Gourmet Experience de El Corte Inglés, rondando los 19 euros por botella. Eso hace que, en restaurantes, se transforme en un vino de alta gama en cuanto a precio (26-30 euros), aunque intentamos que la calidad lo acompañe.
Para vender sus vinos, también colaboran con el portal wineissocial, ¿Cómo surgió esta iniciativa?
A través de Ferrán Centelles, ex sumiller de El Bulli, hemos entrado en el proyecto wineissocial. Cuando Ferrán vino a Alicante a hacer una cata, tuvo la ocasión de probar el Carabibas. Le gustó y se puso en contacto con nosotros para colaborar. Es un gran proyecto donde los socios prueban los vinos, los comentan, los puntúan y elaboran un ranking de los que más gustan. Además, el sistema predice que tipo de vino te puede gustar más y te lo ofrece. Pero lo más interesante para nosotros es que las puntuaciones se basan en la opinión del consumidor y, en 2012, nos dieron el premio al mejor vino tinto wineissocial. Eso hizo que nos hayamos posicionado muy bien en internet.
En 2010, entraron a la Denominación de Origen Alicante ¿Por qué casi desde principio han optado por este apoyo?
Debido a nuestro reducido tamaño, el apoyo que presta una D.O. es muy necesario. Si bien, al principio nos planteamos no entrar, para trabajar según nuestro criterio, nos dimos cuenta de que sin modificar ningún planteamiento inicial, nuestro proyecto podía salir adelante dentro de la D.O. Además, en temas de marca legal, Alicante cada vez se conoce más y pensamos que era interesante estar incluidos en ella.
“Valorizar el origen de la zona es muy importante para diferenciarnos de otras bodegas, e incluso para facilitar la exportación”
¿Cómo evalúan esta colaboración?
Nos han ayudado mucho. Con la D.O. hemos acudido a ferias tanto nacionales, como de exportación fuera del país. Nos hemos sentido apoyados en todo momento por ellos.
¿Cómo responde el mercado exterior a su oferta?
De momento, estamos exportando en cantidades pequeñas a Suiza y Dinamarca, y parece que tiene buena aceptación.
¿Exportar vino requiere mucho trabajo?
Nuestra experiencia se basa en Suiza, el primer país al que exportamos, que por estar fuera de la UE pone muchas trabas a la hora de la exportación a nivel de aduanas. Sin embargo ahora estamos en Dinamarca y es todo lo contrario. Es uno de los países que menos problemas tiene para la exportación, aparte de estar dentro de la UE. De todos modos, de vez en cuando hay que modificar alguna etiqueta, o algún tema legal, pero son cosas puntuales.
“La nueva oferta de la bodega se llama Carabibas La Viña del Carpintero. Es un vino que se sitúa dentro de los vinos de gama media, con mayor porcentaje de Monastrell”
¿Durante estos 5 años han aparecido nuevos obstáculos?
Tras ingresar en la D.O. Alicante, lo cual supuso bastantes trámites administrativos, la mayor dificultad está en conservar los permisos que nos fueron otorgados. Aun siendo una bodega pequeña, el nivel de exigencia es el mismo que si se tratase de una grande. Hay que cumplir los trámites legales de Sanidad, aduanas y de inspecciones al igual que una gran multinacional. Pero a pesar de ser lo que más nos cuesta económicamente, en general las cosas funcionan muy bien y todavía podemos decir que es un hobby, por lo que estamos contentos.
¿Cuál es su valoración de la vendimia de 2013?
Una añada fresca, muy buena para el perfil de vino mediterráneo que elaboramos. Sin embargo, para la Monastrell de la zona ha sido problemática, mucha agua, poco sol y granizadas importantes. Pero para la Merlot y la Cabernet que son variedades de ciclo corto y medio, el tiempo ha sido ideal. Y, gracias a que nos adelantamos al último granizo, la Monastrell también nos ha ido bien, al final, habiendo ajustando la carga por cepa del viñedo, y con el buen tiempo de final de vendimia, conseguimos la madurez deseada.
¿Cómo se plantean el futuro?